Heute werde ich dir 8 Methoden zur Haltbarmachung meiner Ernte vergleichen und erklären, wie du sie zu Hause umsetzen kannst. Damit ist es dir möglich, auch nach vielen Monaten noch die Früchte deines Gartens zu genießen. Und das ganz ohne künstliche Konservierungsstoffe!
Inhaltsverzeichnis
Warum überhaupt haltbar machen?
Um zu verstehen, wie wir Lebensmittel haltbar machen können, müssen wir zuerst verstehen, warum sie überhaupt schlecht werden.
Das kann 4 Gründe haben (Quelle: 1):
Pilze oder Bakterien werden zum Problem, wenn sie sich explosionsartig auf unsere Nahrung vermehren. Dann können sie hochgiftige oder krankheitserregende Stoffe, sogenannte Mykotoxine produzieren. Solche Mikroorganismen können auf ein Lebensmittel übertragen werden, wenn wir es z.B. mit der Hand oder einem nicht sterilen Löffel anfassen oder auch einfach über die Luft darauf herabrieseln. Denn Bakterien und Pilze sind so gut wie überall zu finden und genau das macht es so schwierig unsere kostbare Ernte vor ihnen zu schützen.
Ist die Luft trocken, müssen wir frischen Salat schnell verbrauchen, sonst wird er rasch welk. Ist es zu feucht, wird knusprig gebackenes, wie Zwieback oder Kekse matschig. Und auch Licht und Temperaturschwankungen können ihren Tribut fordern.
Enzyme sind lebenswichtige Proteine die in den Zellen von Pflanzen und Tieren verschiedene Stoffe abbauen und verarbeiten. Das ist zwar wichtig für den Stoffwechsel, kann in unseren Lebensmitteln jedoch auch dafür sorgen, dass Vitamine und Aromastoffe abgebaut werden. Das sorgt auch dafür, dass Öle ranzig werden, wenn sie mit Sauerstoff in Verbindung kommen.
Letztlich schmeckt meine schmackhafte Ernte nicht nur mir, sondern auch Mäusen, Käfern oder Lebensmittelmotten. Diese können (ersten) einen großen Teil meiner Lebensmittel selbst vertilgen und (zweitens) Mikroorganismen und Krankheiten auf sie übertragen, sodass sie ungenießbar sind.
Kleiner Tipp: Ernte sortieren
Haltbarmachen fängt bei der Ernte an. Sortiere dein Obst und Gemüse bei der Ernte am besten direkt auf 3 Stapel (2)
Stapel 1: Perfekte und große Früchte für die Lagerung
Stapel 2: Beschädigte oder zu kleine Früchte für den direkten Verzehr oder die Verarbeitung
Stapel 3: Kranke oder zu beschädigte Früchte für den Kompost oder die Tiere
Wenn du wissen möchtest, wie du dir ganz einfach einen eigenen 3-Kammer-Komposter bauen kannst, haben wir hier genau den richtigen Ratgeber für dich: 3-Kammer-Komposter selbst bauen
Nun wissen wir , wieso Dinge schlecht werden. Glücklicherweise haben sich viele schlaue Menschen in der Menschheitsgeschichte Methoden überlegt um genau das effektiv zu verhindern.
1.Trocknen/Dörren
Wahrscheinlich die älteste Methoden zur Haltbarmachung ist das Trocknen oder Dörren von Obst, Gemüse oder Fleisch. Dabei hat das Trocknen einige entscheidende Vorteile:
Zum Ausprobieren reicht ein Backofen auf niedriger Temperatur und leicht geöffneter Tür. Größere Mengen können mit richtigen Dörrautomaten verarbeitet werden. Richtig energiesparend klappt es mit einem solarbetriebenen Modell.
Als Daumenregel gilt: durch das Haltbarmachen verlieren Lebensmittel Nährstoffe und Vitamine. Wenn du ein paar Dinge beachtest, kannst du den Nährstoffverlust beim Trocknen auf ein Minimum reduzieren. Vor allem Vitamin A reiche Lebensmittel wie Möhren oder Süßkartoffel sollten keiner intensiven Lichtquelle ausgesetzt werden. Und für Vitamin C reiche Lebensmittel sollte auf hohe Temperaturen verzichtet werden (3).
2.Fermentieren
Eine weitere Methode nutzt Mikroorganismen, deren Vermehrung wir ja eigentlich unterbinden wollen, um Lebensmittel haltbar zu machen. Die Rede ist von der Fermentation. Dabei wird für die Vermehrung von ganz bestimmten Mikroorganismen, wie beispielsweise Milchsäurebakterien, gesorgt. Der enthaltenen Zucker wird dadurch in Säure umwandelt, und…
Durch den erhöhten Säurewert können viele schädliche Mikroorganismen gar nicht mehr überleben (4, 6).
Die Fermentation entzieht dem Lebensmittel Sauerstoff, der für viele schädliche Mikroorganismen Überlebens notwendig ist. Das macht die Vermehrung bedeutend schwerer (4).
Haltbare Vitaminbombe
In der Fermentation wandeln Milchsäurebakterien den im in Kohl enthaltenen Zucker in Säure um. Dadurch wird der Kohl sauer und ist für viele Monate haltbar. Aufgrund seiner Haltbarkeit und dem hohen Vitamin C-Gehalt wurde der fermentierte Kohl schon im 18. Jahrhundert erfolgreich als Schiffsrationen gegen Skorbut genutzt und erreichte Weltbekanntheit unter dem Namen Sauerkraut. (7)
Sauerkraut herstellen - so einfach gehts
Um auch meine Kohlernte in solch eine haltbare Vitamin-C-Bombe zu verwandeln, brauche ich nichts als vor allem Kohl, Salz, einen säurebeständigen Behälter. Kurz heruntergebrochen schneiden wir den Kohl in kleine Schnipsel und vermischen diese mit Salz. Dadurch bildet sich eine wässrige Salzlösung. Das Ganze wird dann in einen Behälter gegeben, ggf. mit weiterem Salzwasser bedeckt, mit einem schweren Deckel versehen und eingelagert.
In einem 20l Behälter können etwa 13kg Kohl mit 200-250g Salz fermentiert werden.
Schneide zunächst die äußeren Blätter des Kohl weg – auf diesen gibt es häufig ungewollte Mikroorganismen die wir nicht in unserem Sauerkraut wollen. Wasche den restlichen Kohl gut ab und schneide ihn in kleine Stücke um den Milchsäurebakterien ihre Arbeit zu erleichtern. Gebe etwa 2,5kg Kohlschnipsel und 3 Esslöffel Salz in deinem Behälter und vermische alles gut mit deinen Händen. Dann füge die nächsten Kohlschnipsel mit Salz hinzu und wiederholst das Ganze, bis dein Behälter fast voll ist. Das Salz entzieht dem Kohl Wasser und wird eine Salzsole bilden.
Ist alles fertig sollte der Kohl mit Flüssigkeit vollständig bedeckt sein. Ist das nicht der Fall, füge kühles, aber abgekochtes Wasser mit einer Salzkonzentration von 1,5 Esslöffel Salz pro Liter Wasser hinzu bis alles bedeckt ist. Dann wird der Kohl von oben mit einem Gewicht beschwert, damit alles auch wirklich unter Wasser steht. Letztlich stellen wir ihn für 4 Wochen bei 21-24°C an einen ruhigen Ort.
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3. Säure
Um die haltbar machende Wirkung eines niedrigen pH-Wertes zu nutzen, müssen wir dabei nicht unbedingt Bakterien in unserem Lebensmittel heranzüchten, die Säure herstellen. Manchmal reicht es auch schon, direkt Säure hinzuzugeben. So können einige Gemüsesorten wie Gurken oder Paprika direkt in Essig eingelegt werden, um haltbar zu werden.
Soleier
Ein gutes Beispiel ist auch das Einlegen von Soleiern (oder pickled eggs). Dabei werden hartgekochte Eier werden mit Essig in einem Glas eingelegt und je nach Vorliebe mit Gewürze und Gemüse verfeinert. So können Eier über Monate haltbar gemacht werden und auch zur Legepause im Winter verspeist werden (2). In Deutschland werden Soleier auch häufig in Salzlake statt Essig eingelegt. Wie du vielleicht schon gemerkt hast, ist Salz eines unser Asse, die wir bei der Haltbarmachung häufig aus dem Ärmel schütteln.
4. Salzen
Vor allem in früheren Zeiten war Salz eines der Mittel, das zur Konservierung benutzt wurde. So besitzt das Salz eine besonders haltbar machende Wirkungen. Häufig wurde Salz dabei historisch zum Konservieren von Fisch und Fleisch benutzt, durch den Prozess des Pökelns.
Salz entzieht dem Lebensmittel Wasser. Vereinfacht nimmt das Salz den Bakterien und Pilzen ihre freien Wassermoleküle weg, die sie für ihr Wachstum brauchen (8, 9).
Beispiel Pökeln
Beim Pökeln wird ein Stück Fleisch intensiv mit Salz eingerieben und übereinander gelegt. Über einige Wochen sind das Fleisch immer wieder gewendet, um eine gleichmäßige Pökelung zu fördern. Dabei wird dem Fleisch viel Feuchtigkeit entzogen. Um Geschmack und Farbe zu variieren, werden dem Salz dabei häufig noch Gewürze und andere Zusätze, wie Nitrit, zugefügt.
5. Räuchern
Ebenfalls eine alte Methode ist das Räuchern. Hierbei wird unser Räuchergut mehrere Stunden in einer kleinen Kammer aufgehängt, die kontinuierlich mit Rauch geflutet wird. Dieser Rauch wird durch das Verglühen von Holzspänen erzeugt, die nicht verbrennen. Zwar sind geräucherte Lebensmittel länger haltbar als ungeräucherte. Aber das nicht unbedingt wegen des Rauches. Beim Räuchern treten dabei neben dem Rauch ein paar weitere Kniffe auf, die die Haltbarkeit erhöhen könne.
Fisch und Fleisch werden vor dem Räuchern häufig bereits in Salz gepökelt oder getrocknet – was beides die Haltbarkeit verlängert
◦ Beim Räuchern trocknet das Räuchergut dann noch einmal weiter aus (9)
Außerdem werden beim Heißräuchern Temperatur bis zu 100 °C und mehr erreicht, was das Räuchergut gart und beispielsweise im Fisch vorkommende Fadenwürmer, sogenannte Nematoden, abtötet.
Man kann sagen, dass Bestandteile des Rauches in das Räuchergut eindringen und das Wachstum von Bakterien hemmen (10). Auch wenn das alleine nicht für eine vollständige Konservierung ausreicht.
Außerdem schreckt Rauch bekanntlich Insekten ab, weshalb ich weniger fürchten muss meine Vorräte an solch kleine Fraßfeinde zu verlieren.
Sein Comeback feiert das Räuchern heutzutage vor allem aufgrund des Geschmacks, den es dem Räuchergut verleiht und nicht als Konserviermethode.
6.Einkochen
Eine der bekanntesten Methoden der Haltbarmachung ist das Einkochen. Dabei gibt es grob gesprochen 2 Methoden: die süße und die herzhafte.
Die süße Methode
Durch die süße Methode lassen sich viele Beerenfrüchte im Sommer in Form von Marmelade und Konfitüre haltbar machen. Dabei wird ein Mechanismus genutzt, den wir bereits vom Salzen kennen (9). Das Konzept ist vom Marmelade kochen ist recht einfach. Früchte werden mit Zucker in einem Topf gekocht, in Gläser gefüllt und verschlossen
Zucker bindet nämlich Wasser, genau wie das Salz. Somit entzieht er den Mikroorganismen die Lebensgrundlage – das Resultat ist, dass sich gezuckerte Lebensmittel lange halten.
Dir reicht deine Ernte noch nicht? Mit Pflanzenkohle kannst du deinen Boden langfristig aufwerten und höhere Erträge erwarten. Warum das so ist, erfährst du hier: 3 Vorteile von Pflanzenkohle für deine Pflanzen
Die herzhaften Methode
Mit der herzhaften Methode kann Gemüse z.B. in Form von schmackhaften Chutneys eingekocht werden (2). Dabei kann so gut wie jedes Obst oder Gemüse in ein Chutney verarbeitet werden. Hier werden verschiedene Gemüsesorten mit Gewürzen aufgekocht und in Gläser abgefüllt. Ein großer Vorteil vom Einkochen ist, dass auch matschige und überreife Früchte verwertet werden können.
Um eine gute Ernte einfahren zu können, brauchen deinen Pflanzen einen guten Ort zum Wachsen. Hier erfährst 7 Methoden, wie du du Schritt für Schritt ein Beet anlegen kannst: Gemüsebeet anlegen – der Vergleich
7. Einfrieren
Eine Möglichkeit, die in fast jedem Haushalt bereits angewandt wird, ist das Einfrieren. Dabei wird die Temperatur so weit herabgesenkt, dass Wasser gefriert, was es Mikroorganismen sehr schwer macht sich zu vermehren. Dabei gibt es 2 besondere Methoden, auf die ich gerne eingehen möchte:
Blanchieren
Manche Gemüsesorten sollten vor dem Einfrieren blanchiert werden, also kurz abgekocht. Beispielweise sollten Bohnen 1-2 min abgekocht, dann in kaltem Wasser abgeschreckt werden, bevor sie eingefroren werden.
Durch das Blanchieren werden Enzyme, die Aromastoffe und Vitamine abbauen können, deaktiviert und anhaftende Keime abgetötet. Das sorgt dafür, dass unser Gemüse länger haltbar und länger gesund bleibt (11).
Schockfrosten
Bei weichen Früchten und Pilzen hilft Schockfrosten um zu verhindern, dass sie im Gefrierbeutel zu einem matschigen Klumpen werden. Lege sie dazu einzeln nebeneinander auf einem Stück Zeitungspapier direkt ins Gefrierfach. Nach 24h kannst du die gefrorenen Leckereien dann in einen Gefrierbeutel füllen, ohne dass sie aneinanderkleben (2).
8. Einkellern
Eine sehr offensichtliche Methode ist das Einkellern von Obst oder Gemüse. Dafür eignen sich Keller, Vorratsschränke oder ganze Lagerräume, die von außen an die nördliche Hauswand angebaut werden. Wichtig sind bei der Lagerung vor allem 6 Faktoren (2).
1. Temperatur
Am besten ist eine konstante Kühle, aber ohne Frost. Im Allgemeinen sollte ein Vorratskeller etwa 4-12°C haben (12), wobei es manche Gemüsesorten mit 1-2°C gerne sehr kühl haben (13). Temperatur ist die Premiumdisziplin der Keller. Da hier auch im Sommer eine angenehme Kühle herrscht, während es im Haus bereits zu warm wird. Jedoch haben viele alte Keller einen großen Nachteil, nämlich Feuchtigkeit.
2. Feuchtigkeit
Ist es zu feucht, bildet sich Schimmel und die Lebensmittel verrotten. Ist es zu trocken, verschrumpelt unser Gemüse zu schnell. Im Allgemeinen sollte ein Vorratskeller trocken sein. Für viele Gemüsesorten sind jedoch, bei passender Temperatur, 90%-95% Luftfeuchtigkeit ideal. Manche wie Zwiebeln und Knoblauch mögen es bei 65-75% am liebsten (13).
3. Nagetiere
Ratten und Mäuse kommen selbst durch kleinste Öffnungen und können den ganzen Vorrat unbrauchbar machen. Gitter und Stein schützen besser gegen Schädlinge als Holz und Kunststoff.
4. Belüftung
Ein guter Luftaustausch beugt Schimmelbildung vor. Wenn der Keller unangenehm riecht, ist das ein Zeichen für schlechte Belüftung. Ausreichende Lüftungsöffnungen können dabei helfen.
5. Insekten
Alle Öffnungen sollten jedoch mit einem feinen Gitter gegen Fliegen und Motten abgeschirmt werden. Schaffe ich es nicht, meine Vorräte vor Lebensmittelmotten zu schützen, laufe ich Gefahr eine ganze Ernte an ihre gefräßige Maden zu verlieren.
6. Sonnenlicht
Sonne bringt unsere konstanten Bedingungen im Vorratslage durcheinander. So kann sie Vorräte vertrocknen, entfärben oder durch die gesteigerte Temperatur verrotten lassen. Am besten lässt du die Sonne erst gar nicht an deine Vorräte gelangen.
Nicht alles zusammen lagern
Bei der Lagerung sollte wie bei der Mischkultur im Garten darauf geachtet werden, welches Obst oder Gemüse wir nebeneinander lagern. Äpfel geben beispielsweise Ethylen von sich ab (14, 15). Das ist ein Stoff, der andere Früchte schneller reifen lässt. Etwas, das wir beim Einlagern unbedingt vermeiden wollen! Das betrifft keineswegs nur Äpfel, sondern auch Birnen, Pfirsiche, Tomaten und einige weitere (16).
Einlagerung von Gemüse (Beispiele)
Für die einzelnen Gemüsesorten gibt es auch noch verschiedene Lagerarten. Hier sind einige Beispiele:
Kartoffel Miete
Kartoffeln, sowie anderes Wurzelgemüse, können auch als Miete, also als Haufen, draußen im Garten gelagert werden. (2) Das funktioniert folgendermaßen:
- Lasse die Kartoffeln 2-3h trocken
- Breite eine gute Schicht Stroh auf dem Boden aus
- Häufe die Kartoffeln anschließend zu einer kleinen Pyramide auf dem Stroh auf
- Bedecke das Ganze mit einer guten Schicht Stroh
- Gib dem Ganzen etwas Zeit zur Feuchtigkeitsabgabe
- Bedecke das ganze mit etwa 15cm Erde und klopfe die Erde mit einem Spaten fest
- Einige Strohhalme sollen dabei gerne durch die Erde hervorkommen – das erlaubt etwas Luft ins Innere
Kartoffeln können auch in Holzkisten gelagert werden. Hierzu werden sie abwechselnd mit Lagen Stroh aufgeschichtet werden (2).
Zwiebelstränge aufhängen
Zwiebeln und Knoblauch können einfach aufgehängt werden (2).
- Schneide die langen Lauchstiele der Zwiebel nicht ab und trockne sie in Wind und Sonne
- Dann knotest und verzwirbelst du 4 Zwiebeln an den Stielen gut miteinander.
- Jetzt kannst du weitere Zwiebeln von oben an dem Zwiebelband festknoten.
- Letztlich kannst du die Zwiebeln in einem Vorratsraum aufhängen - genial!
Kürbisse in Netzen
Auch meine Lieblinge, die Kürbisse und Melonen, können aufgehängt werden. Dann allerdings in Netzen. Du kannst sie natürlich auch einfach in den Vorratsraum legen, dann müssen sie aber regelmäßig umgedreht werden, um haltbar zu bleiben (2).
Quellen
(1) https://www.bzfe.de/nachhaltiger-konsum/lagern-kochen-essen-teilen/lebensmittelverderb-erkennen/
(2) Buch: Selbstversorgung aus dem Garten. Gibt es hier zu kaufen: * https://amzn.to/3FFgNTd
(3) https://ohioline.osu.edu/factsheet/HYG-5347
(4) https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S2214799315000508
(5) https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/27998788/
(6) https://www.clemson.edu/extension/food/canning/canning-tips/46fermenting-vegetables.html
(7) https://www.planet-wissen.de/geschichte/persoenlichkeiten/james_cook_entdecker_aus_leidenschaft/pwieskorbut100.html
(8) https://www.lebensmittelverband.de/de/lebensmittel/inhaltsstoffe/salz
(9) https://www.bzfe.de/nachhaltiger-konsum/haltbares-aus-der-eigenen-kueche/raeuchern/
(10) https://www.pistor.ch/de/blog/fisch-aus-dem-rauch
(11) https://www.verbraucherzentrale-bayern.de/wissen/haetten-sies-gewusst/muss-man-gemuese-vor-dem-einfrieren-blanchieren-9305
(12). https://www.ernaehrungsvorsorge.de/private-vorsorge/empfehlungen-tipps/so-koennen-lebensmittel-gelagert-werden
(13). https://rutherford.tennessee.edu/wp-content/uploads/sites/200/2022/05/SP768-F-Storage-of-Fresh-Produce.pdf
(14) https://www.oekotest.de/essen-trinken/Kartoffeln-richtig-lagern-Keller-Kuehlschrank-oder-Kartoffeltopf_11474_1.html
(15) https://www.umweltverbaende.at/noeav/user/nav/dokumente/AEpfel_lassen_Obst_schneller_reifen.pdf
(16). https://www.bmk.gv.at/themen/klima_umwelt/abfall/abfallvermeidung/lebensmittel/tipps/lagerung/lagerung2.html
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